Menu 1
Amuses bouches
Crème de poireaux, crème fraîche et zestes de citronnelle. Boudin, mousse de rhubarbe, zeste de citron
Harengs, sauce à l'aneth
Entrée
Tomate, mousse de crevettes grise
Mini Tomates, chantilly au raifort
Concassé de tomate au pastis
Frites de céleri
Plat
Mignon de veau à l’ardennaise, chicon caramélisé
Champignons flambés au genièvre
Stoemp crème de céleri fumé au lapsang souchong
Dessert
Tiramisu au pain d’épice, poire au muscat de rivesaltes
Menu 2
Amuses bouches
Velouté de carotte crème de cerfeuil
Radis et petits oignons glacés
Entrée
Dos de cabillaud , sauce choron et sa déco
Toast au saindoux artisanal, sel poivre et thym
Plat
Mignon de porc à la florentine
Stoemp aux carottes
Crème de petits pois à l'ardennaise
Dessert
Meringue vanille bourbon, au coulis de Rhubarbe
Verveine citronnée
Copeaux de chocolat noir
Noix de coco râpée
Menu 3
Amuses bouches
Gaspacho blanc
Fond d’artichaut au maquereau …
Entrée
Saumon caramélisé, Œufs de saumon
Purée au fenouil
Entre mets
Sorbet au basilic et estragon
Plat
Agneau mariné, sauce framboise
Semoule de blé aux haricots rouge et éclats de cheddar
Salade césar
Dessert
Dessert aux fraises, groseilles rouges, et noires, pistaches, lait de coco , chantilly…
Menu 4
Amuses bouches
Velouté d’ananas
Carpaccio exotique , mangue et avocat
Entrée
Scampis, lard fumé, sauce : coco-spéculoos, copeaux de chocolat noir amer
Entre mets
Sorbet au thé des îles
Plat
Cuisine Sarcive: Volaille au grill de coco
Accompagnements : Riz-petits pois
Et tranches d’ananas
Dessert :
Fondant de patate douce, vanille , sirop de verveine, chantilly
Menu 5
Amuses bouches
Chantilly de roquefort et magret fumé
Pomme/camembert/spéculoos
Neufchâteau/sablé breton flambé au calvados
Pomme, pain d’épice, délice des moines val Dieu
Mise en bouche
Chantilly citron vert / carpaccio de St jacques
Entrée
Flan aux asperges et aux gambas
Entre mets
Lotte au coulis de fenouil
Tagliatelles
Plat
Magret de canard, sauce rivesaltes,
orange à la violette, pleurotes vanillées,
pommes duchesses
Dessert
Mousse Napoléon
Menu 6
Amuses bouches
Feuilletés d’escargots, sauce tomates au gingembre.
Pieds de porc sauce tartare
Potage de poireaux au coing
Entrée
Filets de volaille marinés aux agrumes flambés au cointreau, sauce aux agrumes, riz au safran, ciboulette et accompagnements d'agrumes
Plat
Civet de marcassin métaxa, cuit au miel et gingembre, composition de persil tubéreux
Sauce au bleu des moines et sauce de soja
Feuilles de chicons
Plateau de Fromage
Tourpier, Brie Caillaux, Bleu des moines, Chèvre
Pyrénées, Fruits, Petits pains maison
Thé gourmand
Thé, Fruits secs,
Petits ‘Savoie’ parfumés au café noisette, rose,
pèche de vigne, framboise, lime
Chantilly café/amareto
Menu 7
Amuses bouches
Petites tomates au four, chapelure, foie gras
Nage de pomme + Tofu, + allumettes de pomme au thé vert
Milkshake de saumon fumé aux graines germées
Entrée
Carpaccio de poissons, scampis, et ses garnitures
Plat
Filet de veau Bacardi, farci au foie gras, abricot,
figue et fruits secs, crème de chicon,
pommes Macaires au saumon et chèvre frais.
Dessert
Île flottante au rhum et fruits confits
Menu 8
Amuses bouches
Velouté de pois chiche
Croquette de mascarpone aux pistaches
Entrée
Dos de saumon caramélisés, saumon fumé
Germes, crème de céleri, coco, chèvre,
Spaghettis de betterave
Plat
Filet de veau flambé au grand-marnier
Farce : foie gras , mozzarella, jambon de parme, tomates séchées, salade composée, crème de poivron
pommes duchesse à la crème de foie gras et citron
Dessert
Tartelette crème au citron, chantilly, fruits de saison
et sirop de grand-marnier
Menu 9
Amuses bouches
Soupe sucrée de basilic,
Velouté de châtaigne au foie gras
Mise en bouche
Œuf cocotte, mousse de poivrons
Entrée
Gourmandise de caille
Effiloché de chicons au vin sucré et haché de lardons
Suprêmes sauté au gras de canard
Sauce au sirop de poire, porto et foie gras
Entre Mets
Courgettes rondes farcie, pilon de volaille, sauce homardine
Plat
Roulé de lapin rôtis
côtes d’agneau au romarin et thym
effiloché de lapin flambé, abricot marinés, chicons
Panais et jus corsé, carotte à l’orange, topinambour
Dessert
Panna Cotta au thé vert, coulis de mangue
Menu 10
Amuses bouches
Calmar al berdouille
Velouté de petits pois à la menthe fraîche
Mise en bouche
Coppa, Roquette, Champignons sautés et flambés, Copeaux de parmesan, Enoki légèrement marinés...
Entrée
Filet de maquereau, beurre de yuzu, tuiles de rhubarbe, oignons, betterave, coriandre fraîche,
Sauce framboise, citron gingembre, crème
Entremet
Sorbet citron gingembre, menthe fraiche
(Meringue italienne)
Plat
Médaillon de veau, lait d'amande, scampis et oignons au chorizo, pesto de carottes et betterave rouge.
Grenailles sautées, crème d'ail.
Dessert
Tuiles au sésame et gingembre, fruits frais, banane caramélisée, écume d’amande.
Menu 11
Amuses bouches
Potage parmentier à l’ail des ours
Pomme de terre cerclée farcie filet d’anchois
Pommes dauphines aux crevettes
Entrée
Roulade d’aubergine au poisson
Mousseline parmentier aux épinards et cresson / huile de cerfeuil
Chips de vitelotte
Plat
Coquilles de lard farcies à la mousse de poireaux/parmentier
Duchesses de parmentier tricolores
Roulade de porc farci au camembert et au chorizo
Petits légumes.
Sauce au camembert, chorizo et banane
Dessert
Bavarois à la rhubarbe
Croquant de spéculoos
Patate douce meringuée
Menu 12
Amuses bouches
Moules à l'orange et à la cannelle
Calamars à la noix de Coco
Entrée
Filets de Sardines cuits à l’unilatérale
Relish de Rhubarbe
Sauce thé fumé au gorgonzola
Plat
Joue de porc à la trappiste de Rochefort.
Poivrons farcis, ananas , mangue, pamplemousse
Sauce, glace de viande agrumes
Riz Pilaf
Pré dessert (selon saison)
Fraises à la liqueur
Melon ou pastèque au thé glacé ou à l’alcool
Dessert
Tomates et pêches caramélisée au four.
Sirop de rhubarbe au thym et pamplemousse rose.
Mini choux frits au sucre de cannelle.
Menu 13 : De la Mer
Amuses bouches
Verrines de Surimi en 3 sauces
Concombre farcis aux fruits de mer.
Mise en bouche
Bisque aux moules
Entrée
Noix de St Jacques et scampis au lard
Coulis de casseilles
Couscous aux raisins secs marinés au Cointreau
Plat
Filet de Bar et steak de requin
Couscous aux fruits de mer
Sauce beurre blanc
Dessert
Verrines de yaourt, crevettes sautées ail et sauce soja
Menu 14 : A L'Italienne
Amuse bouche
Tête de champignons farcis calamars chorizo
Mise en bouche
Tomate mozzarella revisitée
Entrée : Terra mare
Entrée
Crème de petits pois, saumon et dos de cabillaud
Scampis, clams, jeune carotte, écume de lait d’amande.
1 quenelle de riz pilaf aux champignons
Plat
escalope pizzaïolo
Escalope de veau , sauge, ail, zeste de citrons, panure.
Légumes : pizzaïolo
Tagliatelles, crème de gorgonzola.
Dessert
Tiramisu maison
Menu 15: De nos provinces
Amuses bouches
Minis Tomates crevettes
Velouté de betterave rouge, crème de moutarde
Choux de Bruxelles lardés
Toast au fromage de Herve et sirop de liège
Mise en bouche
Chips de lard fumé
Scampis sautés et flambés au genièvre
St Jacques juste snackées
Sauce spéculoos
Entrée
Céviche d’omégabar
Couscous de chou Romanesco
Plat
Filets de Faisan
Crème de chicons
Champignons des bois au genièvre
Pomme Macaire au Herve et ciboulette
Dessert
Pommes au four, beurre, sirop de liège, genièvre
Glace au pain d’épices,
Sauce à l’orange et mandarine napoléon.
Menu 16: Menu Autrichien
Amuses bouches
Crème d’ail (potage)
Champignons panés, sauce yaourt / raifort / oseille
Velouté de radis noir
Mise en Bouche
Filet de Sandre
Entrée
Poitrine de dinde au vin rouge
Entre mets
Crêpe soufflée et Gurktaler
Plat
Bœuf en sauce façon grand-mère
Dessert
Gâteau et sauce vanille
Menu 17: Capitole
Amuses bouches
Mousse de betteraves
Brochettes de crevettes sauce épicées
Calamars sauce chorizo crème
Blinis aux œufs brouillés et magret de canard séché
Entrée
Velouté d'oie et de chicons, ou
potage aux poisons
Entre mets
Rillettes d’oies
Croûtons de pain aillés
Plat
Cuisse d’oie confite au chou rouge et châtaignes
Dessert
Chou Praliné (type Paris Brest)
Menu 18
Amuses bouches
Mini croque monsieur chèvre
Œufs de caille panés
Salade de pois chiches à saveur d’Israël
Entrée
Asperges vertes, vinaigrette au jus et à la truffe.
Entremet
Salade d’orange à la cannelle et sa garniture
Plat
Daube d'agneau au vin
gratin de parmentier
Dessert
Fromage à pâte filée , huile de courge.
Menu 19: De nos terroirs
Amuses bouches
Bouchées de carotte mousse de roquette
Carrés de fromage et confit d’oignon.
Entrée
Crème d'asperges, et rouleaux d'asperges à l'ardennaise
Entre mets
Tartare de truite au jambon d'Ardenne et Genièvre
Vinaigrette de betterave
Plat
Côtes de porc à l'berdouille
Pommes paillasson et salade de mâche aux jacinthes
Dessert
Pudding à l'aspérule odorante
Menu 20: Barbecue et Cie
Amuses bouches
Gaspacho de petits pois à la menthe
Gaspacho de pastèque et tomate
Abricot farci chèvre lavande
Entrée
Mini brochette / st Jacques romarin, concassé de noisettes
Mini brochette de scampis / Chorizo piquant.
Mini brochette de moules au lard
Mini brochette de calamar ananas au curry relevé.
Entre Mets
Mini brochette de gésiers ou de cœur de volaille
Mini brochette d’escargots et de bulots
Hamburger maison black angus et limousine
Plat : Jambon grillé, Côtes marinées, Côte d’agneau
Saucisse et lard grillé (enfants), Poulet farci au fromage et jambon de parme, Magrets d’oie farcis aux fruits rouges
Sauces Chaudes
Au fromage, champignons, vin rouge, agrumes
Sauces froides
Mayonnaise, tartare, Curry, Poivrons , Ketchup.
Légumes : Champignons, Oignons jaunes et rouges, Poivrons, Fenouil, Échalotes, Courgettes, Aubergines, Épis de maïs.
Dessert
Brochette de fruits, ananas, pommes, fraises, abricots, et son coulis de raisins.
Sorbet au romarin
Menu 21
Amuses bouches
Gaspacho fraises pastèque
Figues rôties au miel et romarin
Pleurotes croquants sur nid de nouilles
Entrée
Moules au fenouil à la sauce coco et cacahuètes
Entre Mets
Cailles sauce chorizo, paprika au scherry
Plat
Lapin à la bière brune et aux spéculoos
Dessert
Sorbet à la mandarine, amandes effilées, copeaux de chocolat, pralin au muscat.
Menu 22 : spécial gibier
Amuses bouches
Verrine potimarron, carottes, orange, chantilly coriandre
Radis noir farcis mascarpone, chèvre, crème, pistaches, menthe
Mise en bouche
Pâtés de faisan, marcassin, et chevreuil
Confit d'oignons rouge, gelée au viognier gourmand
Entrée
Perdrix à la Brabançonne (cidre)
Chicons caramélisés au sirop de liège et cerises du nord
Pommes duchesse de patate douce au foie gras
Entrée
Filet de faisan,
Sauce au foie gras, pâte d'airelles et de coulis de moutarde mangue au vin blanc
Plat
Filet de Chevreuil, confit de céleri, potimarron aux épices
Risotto aux champignons des bois.
Jus de caramel de framboises.
Dessert
Poire au vin et poire crue, crème de châtaigne, framboises, noix, crème de poire, sorbet aux airelles et sorbet à la poire,
Coulis de raisins
Menu 23
Amuse bouches
Bouchée aux chicons à la poire et au brie
Entrée
Moules au fenouil à la sauce coco
Entre Mets
1/2 Caille sauce tomatée au porto
Plat
Filet mignon de porc sauce au fenouil et à l'orange
Dessert
Sorbet à la pomme et au calvados + cidre
Menu 25 Thème: L'Ardenne
Amuse bouche
Matoufè
Mise en bouche
Croquette régionale
Entrée
Filet de poisson à l’ardennaise...
Oignons grelots
Croquettes maison
Plat
Suprême de volaille façon Ardenne
Carottes confites
Grenailles sautées aux lardons
Dessert
Poire cuite à la liégeoise
Riz au lait
Langue de chat
Menu 27
Amuses bouche
Velouté de céleri au mascarpone
Concombre farci au thon, ail d’Afrique.
Primo
Tartare dos de cabillaud à la mangue, citron vert, gingembre, pignons, radis, oignons rouges
Secondo
Risotto de petits pois à la menthe
Plat
Médaillons de veau aux girolles
Pdt sautées au romarin et porto
Purée de céleri aux noisettes
Dessert
Verrine aux framboises, façon tiramisu
Menu 24
Amuse bouches
Anchois frais grillés
Calamars frits sauce chili
Tapas : rillettes de sardines
Mise en bouche
Feuilleté aux Bulots et bigorneaux
Entrée
Blanquette de poissons
Entre Mets
Huitres gratinées au Herve et jambon d'Ardenne
Plat
Filet de bar, mini gratin de pâtes (chèvre, tomate et basilic)
Dessert
Panna cota aux châtaignes
Menu 26
Amuse bouche
Verrine pomme cressonnette ou
Rillettes de radis noir
Mise en bouche
Autour de la carotte ou
oignon farci au thon
Entrée
Variations autour de l'asperge et du fenouil
Plat
Souris d'agneau, sauce au romarin ou
Jambonneau, sauce moutarde à l'ancienne
Dessert
Mousse au chocolat
ou crémeux à l'orange
Menu 28
Amuses bouche
Verrines pomme-cressonnette
Bruschettas à l’œuf et aux asperges vertes
Velouté de carottes et oranges au cumin
Mise en bouche
Terrine de lapin
Entrée
Croquettes pimentées au thon et aux haricots blancs
Entre mets
Œufs aux champignons spéciaux / Pain complet
Plat
Sauté d’agneau au chocolat
Dessert
Gâteau à la crème
Menu 29
Entrée
Asperges fraîches et compagnie.
Plat
Volaille farcie, crème de chorizo, bouquets chou fleurs, pâtes fraîches
Dessert
Mousse aux agrumes
Menu 31
Amuses bouches
Escargot au Herve
Foie de volaille à la crème, flambé au calvados
Gésier framboise pistache
Entrée
Dos de Cabillaud inspiration du chef
Dos de cabillaud
Purée de petits pois,
Roulade de courgettes, Spaghettis de courgettes ?
Croustillant de lard et feuilleté de parmesan
Entre mets
Duo de pâtés
Toasts
Fondue de cheddar au vin de nèfle, noix, condiments / fleur
Plat
Canard sauvage, Girolles
Sauce de canard ou demi-glace en gelée et au biberon pour déco
Riz vénéré Pilaf
Poire confite au thé massala
Dessert
Poire surprise
Poire crue râpée en sauce au vin poivré
Poire cuite et sauce au chocolat poivrée
Poire mi cuite en chemise et croquant de spéculoos.
Menu 33 : thème Gibier
Amuses bouches
Petit Chou farci au pâté au porto / ou salami de gibier
Trompe l’œil, cuillère : purée de chou-fleur et de potiron comme un œuf de caille au poivre malabar ou autre spécial
Velouté céleri poire / châtaignes, chanterelles
Mise en bouche
Duo ou Trio de terrines de gibier
Entrée
Faisan, écrevisses et choucroute
Secondo
Caille farcie aux champignons et raisins au calvados
Écrasé de pomme de terre et pommes au caramel et fleur de sel
Trou
Sorbet à l’oignon et chèvre
Plat
Noisette de chevreuil
Chicons confits
Sauce grand veneur
Mousseline de brocoli et céleri
Persil tubéreux tourné
Dessert
Tarte aux pommes maison, flambée au calvados
Glace vanille ou sauce vanille chocolat fondu
Menu 35
Entrée
Tartare de Grondin, Potiron et granité de Gin tonic
Plat
Joue de porc confite au cidre et au miel
Poulpe et son sésame
Semoule de Millet ou de sarrasin au Corinthe
Dessert
Tartelette à la mousse au chocolat maison
Menu 30
Amuses bouche
Feuilles de chicons aux crevettes grises
Céviche de cabillaud
Tartare d’avocat et crustacés
Entrée
Filet de bar, sauce crustacés, ananas grillé, purée de patate douce à la coriandre…
Entre mets
Flan aux courgettes à la menthe
Plat
Steak d’agneau ou // Aloyau ou entrecôte
Sauce gorgonzola mascarpone, crème, chorizo.
Dés de calamars, crevettes, et courgettes sautés à l’estragon
Dessert
Nage de rhubarbe, citronnelle, fraise ou
Mousse au chocolat à la vodka
Menu 32 thème : fruits et fromage
Amuse-bouche
Pic de tomate cerises, basilic, mozzarella
Toast pain d’épices chaource, airelle
Mise en bouche
Noix de st jacques sauce fromage à la moinette au curry ou:
Portion de quiche au fromage à la moinette et son
quartier de pomme à la noisette
Entrée
Camembert pané, salade, airelles, chantilly au raifort
Tranche de jambon sec français/ pain
Entre mets
Fondu de fromage coulé sur brochette grenaille au lard
Dés de clémentines, mures ou myrtilles
Sorbet
Sorbet d’airelles
Plat
Filet de porc en feuilletage et au fromage
Sauce jus de poire, chocolat, menthe
Salade de chicon
Purée de potimarron à la vanille /ou/gratin dauphinois /ou/risotto au parmesan
Dessert
Coings cuits au four et garniture de mascarpone chantilly aux fruits de saison et fruits secs
Menu 34
Amuses bouches
Salade alsacienne
Toast au pâté alsacien (pigeonneau) et
Toast au munster passé au four
Petites bouchées alsaciennes
Soupe à la bière alsacienne
Mise en bouche
Potage alsacien
Entrée
Flammekueche
Plat
Choucroute revisitée
Dessert
Kugelhopf
Menu 36
Entrée
Pâtés de gibier et leurs coquilles
Plat
Civet de marcassin
Confit d'endives et d'oignons
Boulgour ou quinoa aux lardons
Dessert
Colonel au Drunken Horse Gin
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